泡盛のできるまで

泡盛ができるまでをチャートで表しました。まずは全体の流れをつかんでおきましょう。

※1.通常蒸留は、沸騰してから2 ~3 時間で終了する
※2.甕で貯蔵させる古酒(クース)の場合は、数年間熟成させるものもある。また、仕次ぎと呼ばれる独特のブレンド技術も存在する。
※3.通常は割水後、少なくとも1日以上は置く。

製麹(せいぎく)


基本的にタイ米、中でも破砕した米を使用すること、そして黒麹菌を使用することが特徴です。 上の画像はタイ米、下の画像は黒麹菌に覆われた米です。

仕込み


泡盛は、麹だけで仕込まれるのが特徴です。麹、水、酵母のみで仕込まれるので、全麹仕込みといわれます。 ここでは、酵母を大量に繁殖させながら一気に発酵させます。ほかの本格焼酎と違い、1回で仕込むのが特徴です。 その理由は、常夏の沖縄では気温が高すぎて、雑菌の繁殖する可能性が高く、ほかの焼酎のように仕込みを2回に分けると、クエン酸濃度が薄まり、腐造しやすい状況になるからです。 そこで安全策として、必要な米を全て麹化して、一気に発酵まで終らせる全麹仕込みが主流となりました。

蒸留

本格焼酎同様、単式蒸留器で1回蒸留させます。 最近では、軽快なタイプも好まれ、減圧蒸留による泡盛も造られるようになりました。 使用される横型蒸留機は、以下のような特性があります。
1もろみの蒸発面積を広く取れること
2もろみ面から加熱位置までを浅くすることができること
3加熱部位を工夫する場合に選択肢が多いこと
4機械的にかくはんする場合、もろみの上下を強制的に入れ替えるようなかくはんができること

貯蔵・熟成


一般的に伝統的な甕を使用した熟成が行われます(ステンレスタンクを使用する場合もあります)。 甕は、微量の空気を通す材質のため、酸化熟成が行われ、この酸化熟成による独特の風味が泡盛の香味に個性を与えるといわれます。新酒でも約1年間貯蔵し、3年以上貯蔵した物を古酒(クース)と呼びます。

伝統的熟成方法、仕次ぎについて


1親酒(最も古い泡盛)を用意する。 2以下、一定の年間間隔2番手から5番手くらいまでの泡盛を準備する。 3家の祝い事など特別な場合にのみ親酒を汲みだして、超古酒を振舞うに相応しい酒器でもてなす。 4振舞う量は1~2杯程度。 5親酒の減った分は、2番手古酒で補充、2番手は3番手で補充。 ※容器は絶対に洗い落とすことなく代々使用続ける。

瓶詰、出荷

濾過後、瓶詰めし、市場に出されます。

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