明治初期、最後の琉球王族で優れた才能の持ち主であったといわれる尚順男爵の遺稿によると、泡盛の古酒を造るには、まず良い容器(南蛮甕)を求め次に、良い新酒を集めて次第に増やすことが仕次ぎの基本であると述べています。この古酒は良い香気を持ち、前述の尚順男爵によると優れた古酒では下記の三種の大きな香りが特徴であると述べています。

第一は 白梅香(ビンつけ油のにおいですが甘い上品な香り)
第二は 豆腐ナビーかざ(熟した頬付のにおい)
第三は ウーヒージャーかざ(雄ヤギのにおい(体臭))

このような香気の特徴が、個性的な泡盛古酒のキャラクターを生み出していると共に、同様の風味を持つ沖縄の伝統的郷土食と、好相性を示すのはいうまでもありません。泡盛古酒と琉球料理を食し、王族気分を味わうのも一興かも知れません。